Zeytin ağacı, çok özel bir ağaçtır. 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında zeytin ağaçları bulunduğu, bazı araştırmacılar tarafından ifade edilir. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki, oleuropein maddesine dayanır. Bu madde, zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.
Zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum, halk arasında var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.
Ekilmeden, kendiliğinden yetişen zeytine; yabani zeytin veya delice (oleaster)denir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" denir. Delice, aşılanıp-ıslah edilerek, kültür bitkisine(sativa) dönüştürülüp, daha verimli bir hale getirilebilir. Fidandan, dikme olarak yetiştirilen zeytin ağacı, kazık kök yapmaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağda, tohumdan üreyen zeytin ağacı; kazık köklüdür, yerinden kolay sökülmez.
Zeytinin, ya tekniğine uygun olarak fermantasyona tâbi tutularak; ya da laktik asit veya katkı maddeleri ilave edilerek; yahut, su içerisinde bekletilerek, acılığı giderilir.
Sofralık zeytin, yüksek oranda yağ içerdiğinden, kalori ve biyolojik değeri oldukça yüksek bir gıda maddesidir. Sindirimde önem taşıyan ham selüloz miktarı dengelidir. Kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir, bakır gibi mineralleri yeterince içermektedir. Zeytinin rengi, kahvemsi eflatundan, siyaha kadar değişir. Zeytin, kendisini Güneş'ten korumak için, daha çok yağ üretir. Dolayısıyla Güneş ışığının fazla olduğu bölgelerdeki zeytinler, daha yağlı olur.
Naturel sızma (Sızma Zeytinyağı): Hiçbir kimyasal ve ısıl işlemden geçmeyen, tat olarak kusursuz, serbest yağ asitliği her 100 gramda 0.8 gramdan az olan, naturel zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil).
Naturel birinci: Yağ asiti en çok %2 olan naturel zeytinyağı. Bu tip zeytinyağının içerisine de rafine zeytinyağı karıştırılmaz. Naturel sızmadan sonra en kaliteli zeytinyağıdır.
Naturel: Hiçbir kimyasal ve ısıl işlemden geçmeden mekanik ve fiziki işlem sonucu üretilen zeytinyağı. Uluslararası literatürde “Virgin Olive Oil” olarak geçer.
Riviera zeytinyağı: Naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının belli oranlarda karıştırılması ile elde edilir. En fazla %1 asitliğe sahip olabilir. Çok kuvvetli zeytinyağı lezzetinden uzaktır.
Rafine zeytinyağı: Daha kuvvetli bir lezzet için bir takım kimyasal maddeler kullanılır. Naturel zeytinyağına göre daha düşük kalitededir. Etiketinde naturel ya da naturel sızma yazan bir zeytinyağı, kesinlikle rafine zeytinyağı içermemelidir.
Lampant: Tüketime uygun olmayan ve asit oranı %3.3’ün üzerinde olan düşük kaliteye sahip, kusurlu olarak nitelendirilecek zeytinyağıdır (Lampante Oil)
-1938 yılında çıkan bir kanunu vardır. Kanun maddesine sahip tek bitkidir.
